鄧川乳扇的基本介紹

鄧川乳扇，是一種呈扇形的乳制品，分乳白、乳黃色兩種，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、醇香可口等特點(diǎn)，是鄧川當(dāng)?shù)匕鬃迦罕娬写腿说纳系炔?。乳扇形制?dú)特，是一種含水較少的特形干酪，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調(diào)。切碎后也加進(jìn)三道茶中的第二道甜茶里飲用。

鄧川水草豐茂，白族、漢族，家家戶(hù)戶(hù)幾乎都養(yǎng)奶牛，故有“乳牛之鄉(xiāng)”的稱(chēng)譽(yù)。以牛乳制成的“鄧川奶粉”，是云南省最優(yōu)質(zhì)的奶粉，而鄧川乳扇，是家喻戶(hù)曉的名特食品。

鄧川乳扇的烹調(diào)方法多種多樣，煎、烤、燙、燴、炸、煮、炒、生皆行，哪種烹飪都可口。生食加糖，味美酥香。如果油煎后撒放少許鹽，吃起來(lái)脆甜可口，另有一味。白族禮俗“三道茶”的第二道茶中，人們把乳扇揉碎放入茶內(nèi)一齊品嘗，既品到香茶又嘗到乳扇，那是別有風(fēng)味。由于乳扇食法很多，且又是滋補(bǔ)品，很受人們喜愛(ài)，不論是來(lái)大理探親訪友的人或是慕名而來(lái)的游客，都要在品嘗之余帶上幾斤乳扇，饋贈(zèng)親友。

鄧川乳扇既可生食，又可油煎入席，既可成型即用，又能保存日久，并能長(zhǎng)途攜帶，因此遠(yuǎn)銷(xiāo)各地，在東南亞一些國(guó)家頗受歡迎。

產(chǎn)品特點(diǎn)

它攜帶方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、涼吃均可，甜、咸都適宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。

歷史民俗

由于白族的史書(shū)在明初被沐英焚盡，乳扇沒(méi)有確切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有“酥花乳線(xiàn)浮杯綠”的記載（此乳線(xiàn)即乳扇早期的漢譯名）。

《南詔野史》是以更早期的《白古通紀(jì)》為藍(lán)本而編纂的，毫無(wú)疑問(wèn)，乳扇這個(gè)東西在志書(shū)編成之前，在鄧川就已存在和成了規(guī)模，并且已經(jīng)具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄于史冊(cè)，為我們后人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現(xiàn)在明朝以前。

制作方法

1.先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。

2.然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼睿詈蟀阉鼟煸诠潭ǖ募茏由狭栏?，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動(dòng)一次，使干固后容易取下。

按此法制造乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，需將鍋內(nèi)酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過(guò)的酸水收集起來(lái)，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

3.酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒(méi)有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時(shí)可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時(shí)，然后取其清液即為酸水。

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