長海黃魚干的基本介紹
六線魚俗稱"黃魚",屬于近海冷溫性底棲魚類,體呈黃褐色,體側(cè)有大小不同形狀不規(guī)則的灰褐色云斑,每側(cè)有5條側(cè)線,尾繕中部稍凹。該魚肉質(zhì)細(xì)嫩,經(jīng)濟(jì)價值高,除供國內(nèi)市場外,還可出口。黃魚一般經(jīng)過二年左右時間即可長成為200至300克的商品規(guī)格。
營養(yǎng)價值
黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素,對人體有很好的補(bǔ)益作用。黃魚含硒量較高,能清楚人體代謝產(chǎn)生的自由基,延緩衰老,并對各種癌癥有防治功效。
產(chǎn)品特點
長海黃魚干的肉質(zhì)緊密不軟,呈絲狀,潔凈有光澤,氣味清香,不泛油。
歷史民俗
黃魚70年代一度有“愛國魚”之美譽(yù)一直到上世紀(jì)70年代中期,舟山漁場做為大黃魚主要產(chǎn)卵地以及上海人的“私家漁塘”和海鮮淵藪,年度漁獲里有一半都是大黃魚。由于產(chǎn)量實在太大,加上保鮮技術(shù)不濟(jì),魚獲一但出現(xiàn)積壓,還要勞動政府去動員大家盡量多吃,故此魚在70年代一度還有“愛國魚”之美譽(yù),就像北京的大白菜那樣。而上海話之所以會把學(xué)名為“人力腳踏三輪運(yùn)貨車”的車子稱為“黃魚車”,據(jù)信也和大黃魚——準(zhǔn)確地說,是和當(dāng)年大黃魚之多之賤有關(guān):因那車在舊時裹著黃布滿街亂跑,像極了海里群起亂竄的大黃魚。時至今日,只要話題里一提到“黃魚車”,基本上也都不會有什么好事。
一旦到了灶頭上,物越是俗,貨越是賤,就越是放得開手腳:雪菜蒸蒸可以,糖醋燒燒不錯,裹上面粉下油鍋炸炸(面拖黃魚)或者放點咸菜梗和筍片燒個湯(大湯黃魚)也不拘。而在浙江沿海產(chǎn)地,就更使得上手段了,什么氽丸子、敲魚面以及蒸魚餅,就連偷個懶隨便煮個面條,用的也都是貨真價實的東海野生大黃魚。
魚多到這個地步,如何變著法兒吃并且吃出花兒來,倒成了人的問題了。因此,當(dāng)年不知有多少水靈靈的大黃魚被曬成咸魚干、即黃魚鲞,“薧而食之”。曬黃魚干之法和黃魚鲞之名里的那個至今都很煩人的“鲞”,據(jù)說也都和吳王有關(guān):“吳王回軍,會群臣,思海中所食魚,問所余何在。所司奏云:并曝干。吳王索之,其味美,因書下著魚,是為鲞字?!?/p>
長海黃魚干的制作方法
做法一
1 將小黃魚(不用洗)用鹽給碼(就是放入鹽讓魚全身都沾上鹽)上,放鹽一夜
2. 第二天早上將魚一條一條的拿出來晾曬(魚在腌制時會出水,用鹽水清洗干凈魚身)
3 在晾曬兩天后,魚比較干爽時摘掉魚頭和內(nèi)臟里的臟東西
4 繼續(xù)晾曬至魚干無水分即可收至冰箱里儲存了。
做法二
主料:黃魚干
輔料:姜 食用油生抽
1 小黃花魚干洗凈放碟內(nèi)
2 姜切成茸
3 放入適量的姜茸油 生抽 調(diào)味
4 放入蒸鍋中火蒸8-10分鐘就可以了。
鑒別真假
購買指南
(1)色澤鑒別
良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤,表面無鹽霜,魚體呈白色或淡
次質(zhì)干魚——外表光澤度差,色澤稍暗。
劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污,無光澤,發(fā)紅或呈灰白,黃褐,渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)干魚——具有魚干的正常風(fēng)味。
次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。
劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足,肉質(zhì)韌性好,切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。
次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善,但肉質(zhì)韌性較差。
劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松,有裂紋、破碎或殘缺,水分含量高。
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